Lahouratate,
Salaisonnier depuis 1850

A l’époque,
les fils suivaient la même
voie que leur père…
Ils apprenaient le métier
très jeunes.

Salaisonniers
de père en fils

Les Lahouratate, originaires de la Vallée
d’Ossau (Pyrénées-Atlantiques), ont reçu un formidable héritage.
« Traditionnellement, les Lahouratate
étaient bouchers, une vocation
familiale », explique Jean-Marc
Lahouratate, qui a retrouvé la trace de
ce métier sur un arbre généalogique
remontant au milieu du XIXème siècle.
Voilà comment de génération en
génération, la famille a construit son
identité, sa réputation, son savoir-faire…

L’IGP* Jambon de Bayonne, un signe de qualité

Depuis 1998, seuls peuvent s’appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d’élevage, d’abattage et d’un salage au sel naturel du Pays de l’Adour. Les jambons de Bayonne produits par la maison Lahouratate respectent le cahier des charges de l’IGP Jambon de Bayonne :

 

  • Porcs élevés sur le Bassin de l’Adour (Pays Basque, Béarn, certains cantons des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées). Un terroir entre Pyrénées et Océan Atlantique qui réunit les conditions idéales pour produire un jambon de qualité. La maison Lahouratate se fournit en porcs lourds (95 kg) auprès d’un groupement.
  • Pour le salage, le sel de la Source de Salies-de-Béarn (IGP) au goût puissant des sels de terre. Un sel naturel issu du piémont pyrénéen.

 

Les grandes étapes de la fabrication du jambon de Bayonne, dans notre unité à Louvie-Soubiron (64):

Le salage au sel de Salies-de-Béarn.
Les jambons passent environ 2 semaines au saloir. Ils sont ensuite rincés à l’eau douce, débarrassés de l’excédent de sel et mis au repos pendant 8 semaines.

 

 

Gros sel de Salies-de-Béarn sur Jambon de Bayonne
Salage au sel de Salies-de-Béarn

Le marquage au fer chaud.
Il garantit l’origine du produit.

Le séchage.
Il permet de travailler la saveur, l’arôme et le moelleux. Chez Lahouratate, il est de 12 mois. Durant cette étape d’affinage qui permet aux jambons de Bayonne de révéler leur personnalité, le maître affineur veille quotidiennement à leur évolution. Le résultat est un jambon de Bayonne à l’équilibre subtil et à la qualité reconnue, notamment grâce à l’obtention de la médaille d’argent du Concours Agricole de Paris en 2018. A acheter dans notre boutique en ligne!

 

Séchage du Jambon de Bayonne
Séchage de 12 mois

 

Le jambon de la Vallée
d’Ossau

C’est le « cousin » du jambon de Bayonne, une exclusivité de la maison Lahouratate. Un produit haut de gamme vendu quasi exclusivement en Béarn. Une marque déposée par Lahouratate.

 

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